158878732301、(判断题)()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
参考答案：正确
2、(判断题)()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
参考答案：正确
3、(判断题)()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。
参考答案：正确
4、(判断题)()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
参考答案：正确
5、(判断题)()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
参考答案：正确
6、(判断题)()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。
参考答案：错误
7、(判断题)()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。
参考答案：正确
8、(判断题)()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
参考答案：正确
9、(判断题)()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。
参考答案：正确
10、(判断题)()奶粉的英文名称是“milkpowder”。
参考答案：正确
11、(判断题)()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。
参考答案：正确
12、(判断题)()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
参考答案：正确
13、(判断题)()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
参考答案：正确
14、(判断题)()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克
参考答案：错误
15、(判断题)()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
参考答案：错误
16、(判断题)()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
参考答案：正确
17、(判断题)()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。
参考答案：错误
18、(判断题)()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
参考答案：错误
19、(判断题)()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。
参考答案：正确
20、(判断题)()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
参考答案：错误
21、(判断题)()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。
参考答案：正确
22、(判断题)()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。
参考答案：正确
23、(判断题)()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
参考答案：正确
24、(判断题)()“eclair”是一种西式冷冻甜点。
参考答案：错误
25、(判断题)()“margarine”的意思是起酥油。
参考答案：错误
26、(判断题)()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
参考答案：正确
27、(判断题)()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。
参考答案：错误
28、(判断题)()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
参考答案：正确
29、(判断题)()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
参考答案：正确
30、(判断题)()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。
参考答案：错误
31、(判断题)()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。
参考答案：错误
32、(判断题)()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
参考答案：错误
33、(判断题)()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。
参考答案：正确
34、(判断题)()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
参考答案：正确
35、(判断题)()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。
参考答案：正确
36、(判断题)()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
参考答案：正确
37、(判断题)()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。
参考答案：错误
38、(判断题)()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
参考答案：正确
39、(判断题)()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
参考答案：错误
40、(判断题)()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
参考答案：错误
41、(判断题)()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
参考答案：正确
42、(判断题)()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
参考答案：错误
43、(判断题)()黑麦的英文名称是“rye”。
参考答案：正确
44、(判断题)()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。
参考答案：正确
45、(判断题)()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
参考答案：正确
46、(判断题)()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
参考答案：错误
47、(判断题)()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。
参考答案：正确
48、(判断题)()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
参考答案：正确
49、(判断题)()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。
参考答案：正确
50、(判断题)()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。
参考答案：错误
51、(判断题)()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
参考答案：错误
52、(判断题)()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
参考答案：正确
53、(判断题)()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
参考答案：正确
54、(判断题)()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
参考答案：错误
55、(判断题)()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
参考答案：正确
56、(判断题)()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
参考答案：正确
57、(判断题)()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。
参考答案：正确
58、(判断题)()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
参考答案：正确
59、(判断题)()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
参考答案：正确
60、(判断题)()营养强化要有针对性。
参考答案：正确
61、(判断题)()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。
参考答案：正确
62、(判断题)()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
参考答案：错误
63、(判断题)()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。
参考答案：正确
64、(判断题)()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
参考答案：正确
65、(判断题)()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。
参考答案：正确
66、(判断题)()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。
参考答案：正确
67、(判断题)()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
参考答案：正确
68、(判断题)()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
参考答案：正确
69、(判断题)()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
参考答案：正确
70、(判断题)()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。
参考答案：错误
71、(单选题)一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。
A焦糖类
B乳香类
C甜果类
D巧克力类
参考答案：D
72、(单选题)油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。
A模具四周涂上一层油脂
B模具底部涂上一层油脂
C模具底部撒上一层面粉
D模具底部垫上保鲜膜
参考答案：A
73、(单选题)“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A蛋类
B奶类
C肉类
D大豆
参考答案：A
74、(单选题)下列设备中工作时需有人值守的是()。
A冷藏柜
B空调设备
C通风设备
D电烤箱
参考答案：D
75、(单选题)制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。
A静置
B最后酸酵
C面筋松驰
D装饰
参考答案：B
76、(单选题)硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。
A10～12分钟以内
B15～18分钟以内
C20～25分钟以内
D30～50分钟以内
参考答案：C
77、(单选题)鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A寄生虫
B昆虫
C微生物
D霉菌
参考答案：C
78、(单选题)在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。
A结晶性
B吸潮性
C分子不稳定性
D热敏感性
参考答案：D
79、(单选题)圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A装饰工艺
B成熟工艺
C原料的色彩搭配
D原料的使用搭配、原料配比
参考答案：D
80、(单选题)净料单位成本计算的基本条件有()。
A1条
B4条
C3条
D2条
参考答案：D
81、(单选题)中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
A蔬果类
B油脂类
C鱼、虾类
D奶类、豆类
参考答案：B
82、(单选题)畜肉的最佳使用期为()阶段。
A僵尸
B成熟
C自溶
D腐败
参考答案：B
83、(单选题)()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
A普通面杖
B片刀
C走槌
D分刀
参考答案：A
84、(单选题)人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
A油酸
B亚麻酸
C亚油酸
D花生四烯酸
参考答案：C
85、(单选题)雷电的形成是由于雷云中的()。
A电压过高
B电流过大
C电子积累
D电荷积累
参考答案：D
86、(单选题)制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A热水
B可可脂
C淡奶油
D黄油
参考答案：C
87、(单选题)木司是一种()含量很高，十分软滑、细腻的西点。
A鸡蛋
B糖
C奶油
D巧克力
参考答案：C
88、(单选题)在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。
A水果排
B苹果塔
C圣诞布丁
D奶油木司
参考答案：C
89、(单选题)裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
A手的柔软性
B裱型温度
C花嘴运动速度
D花嘴运动方向
参考答案：C
90、(单选题)某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。
A24元
B16元
C0.44439999999999996
D0.3333
参考答案：A
91、(单选题)如果使用小苏打不当，易造成成品()。
A质地过松
B内部或表面有大的空洞
C口味稍酸
D表面出现黄色斑点
参考答案：D
92、(单选题)下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
A安全生产责任制
B电气设备绝缘制
C技能培训制度
D安全加工制度
参考答案：A
93、(单选题)制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
A软质面包
B泡夫
C清酥饼干
D硬质面包
参考答案：D
94、(单选题)在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A日常的主食
B日常的零食
C宴会甜点
D夜宵
参考答案：B
95、(单选题)制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。
A抹光滑、光亮
B抹平整、干净
C抹平整、光滑
D分割成几层
参考答案：C
96、(单选题)硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。
A组织构造
B柔韧性
C内部色泽
D质地
参考答案：A
97、(单选题)下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。
A食物搭配的种类多
B食物搭配的种属远
C食物搭配的种属近
D几种食物同食
参考答案：C
98、(单选题)擀面杖的英文意思为()。
ASheet
BRollingpin
CTeaspoon
DKnife
参考答案：B
99、(单选题)一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。
A制品的特性
B烤盘的大小
C成型的方法
D模具的形态
参考答案：D
100、(单选题)质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。
A脆皮面包
B松质面包
C软质面包
D硬质面包
参考答案：D
