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2021年中级中式烹调师技能等级证模拟考试题库试卷七

[日期:2021-07-20]   来源:云南技能培训网  作者:云南技能培训网   阅读:1117次

1、(判断题)油泡菜式的芡有较高的要求,即成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油。

参考答案:正确

2、(判断题)制作菜肴的成功与失败,就看火候运用得好与不好。

参考答案:错误

3、(判断题)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

参考答案:错误

4、(判断题)卧式花色冷盘在应用时多作主盘,通常情况下配备转围盘。

参考答案:正确

5、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

参考答案:错误

6、(判断题)在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。

参考答案:正确

7、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。

参考答案:正确

8、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

参考答案:错误

9、(判断题)()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。

参考答案:错误

10、(判断题)原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

参考答案:错误

11、(判断题)生产部门出现生产事故的原因很多,从伤者主观方面来分析,缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一

参考答案:错误

12、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。

参考答案:正确

13、(判断题)由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

参考答案:正确

14、(判断题)()因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

参考答案:错误

15、(判断题)酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性,从而达到贮存目的。

参考答案:错误

16、(判断题)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

参考答案:错误

17、(判断题)热量是由于燃气燃烧而产生的热力。

参考答案:错误

18、(判断题)脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。

参考答案:错误

19、(判断题)感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识,通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。

参考答案:错误

20、(判断题)对鸡腿进行分割加工,第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开,撕下鸡腿。

参考答案:错误

21、(判断题)当鱼体被剖成两半时,带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。

参考答案:错误

22、(判断题)嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂,从而达到嫩化的目的。

参考答案:错误

23、(判断题)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。

参考答案:正确

24、(判断题)运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。

参考答案:正确

25、(判断题)计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。

参考答案:错误

26、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。

参考答案:错误

27、(判断题)当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。

参考答案:正确

28、(判断题)在冷菜装盘时,不能用作盖面的料,可以垫底,这样不仅减少浪费,还可以加大食用量。

参考答案:正确

29、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

参考答案:错误

30、(判断题)原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。

参考答案:正确

31、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

参考答案:错误

32、(判断题)()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

参考答案:错误

33、(判断题)筵席有多种别称,常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

参考答案:正确

34、(判断题)对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

参考答案:错误

35、(判断题)蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

参考答案:正确

36、(判断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。

参考答案:正确

37、(判断题)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

参考答案:错误

38、(判断题)脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。

参考答案:正确

39、(判断题)()成本核算的任务就是要获得利润。

参考答案:错误

40、(判断题)()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。

参考答案:错误

41、(判断题)无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

参考答案:正确

42、(判断题)甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。

参考答案:正确

43、(判断题)跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

参考答案:错误

44、(判断题)不适宜营养强化的食品种类有:谷类食品、日常食用调味品和饮料。

参考答案:错误

45、(判断题)一种呈化学物质的味在其他味加入后,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的突出作用。

参考答案:正确

46、(判断题)()已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%。某产品用A净料300克,B料200克,单位成本12元/千克,此产品的总成本是9.75元。

参考答案:错误

47、(判断题)()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

参考答案:错误

48、(判断题)作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长,人就越危险。

参考答案:正确

49、(判断题)消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。

参考答案:错误

50、(判断题)食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。

参考答案:正确

51、(判断题)()味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热,会使焦谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

参考答案:错误

52、(判断题)关于调味,袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

参考答案:错误

53、(判断题)食物的消化过程是由胃部开始的。

参考答案:错误

54、(判断题)适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

参考答案:正确

55、(判断题)()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

参考答案:正确

56、(判断题)酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、酯类、酚类的芳香合作呈现。点:柱侯酱的原料组成。

参考答案:正确

57、(判断题)()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。

参考答案:正确

58、(判断题)()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

参考答案:错误

59、(判断题)中华人民共和国食品卫生法规定,食品添加剂必须符合国家卫生标准。

参考答案:正确

60、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

参考答案:正确

61、(判断题)基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。

参考答案:正确

62、(判断题)叶用芥菜,以凸帮的品质较好,它叶亮、叶梗肥大,质地脆嫩。

参考答案:正确

63、(判断题)在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

参考答案:正确

64、(判断题)清汤是中火加热,不加盖。

参考答案:错误

65、(判断题)利用热源产生的热空气,对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。

参考答案:正确

66、(判断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

参考答案:错误

67、(判断题)由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

参考答案:正确

68、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

参考答案:错误

69、(判断题)被火烧伤,如果当时发现皮肤破损,应保持破损处清洁,并涂上一点治烧伤的药。

参考答案:错误

70、(判断题)冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为成品。

参考答案:正确

71、(单选题)文蛤为软体动物,其肉质,体呈斧形,淡黄色。

A较大

B肥大

C一般

D较小

参考答案:B

72、(单选题)关于卤法,()的说法是错误的。

A粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C加热时间较长,火力较弱

D卤水是用浸制方式加热

参考答案:B

73、(单选题)炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。

A用直炸的方法

B用分阶段变化油温的方法

C低温投料,高温起锅方法

D高温抢色,中温固色的方法

参考答案:A

74、(单选题)单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的,包括肉果和干果。

A种子

B种仁

C子实

D果实

参考答案:D

75、(单选题)由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。

A致畸

B致癌

C致突变

D致病

参考答案:B

76、(单选题)干巴菌为野生品种,主要产于云南、四川、贵州、的山区。

A山东

B甘肃

C青海

D陕西

参考答案:D

77、(单选题)加工蚝油的原料是()。

A贻贝

B牡蛎

C扇贝

D竹蛏

参考答案:B

78、(单选题)三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

A面粉

B淀粉

C米粉

D芝麻粉

参考答案:B

79、(单选题)用作热炝的腰片,在烫制时应加入(),以去除骚味。

A葱段、姜片、辣椒面

B葱段、泡椒、花椒面

C葱段、红油、胡椒粉

D葱段、姜片、绍酒

参考答案:D

80、(单选题)人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A油酸

B亚麻酸

C亚油酸

D花生四烯酸

参考答案:C

81、(单选题)烟熏保存法中,应选用具有松木香和的原料作可燃物。

A檀木香

B樟木香

C槐木香

D果木香

参考答案:D

82、(单选题)菜肴的类别不同,盐的用量炒蔬菜为,烧煮菜类为1.5%~2.0%。

A0.006

B0.009000000000000001

C0.012

D0.015

参考答案:C

83、(单选题)在范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A商业

B厨房

C任何企业

D饭店企业

参考答案:B

84、(单选题)蔬菜中含有较多的水分和,为微生物的生长繁殖创造了良好的条件。

A蛋白质

B糖分

C有机酸

D维生素

参考答案:B

85、(单选题)不会引起砷中毒的砷化物是。

A三氧化二砷

B氧化砷

C砒霜

D信石

参考答案:B

86、(单选题)属于淡水鱼类的是()。

A团头鲂

B鳓鱼

C银鲳

D鲅鱼

参考答案:A

87、(单选题)公式W=C+V+m中的m是指()。

A生产资料转移的价值

B生产设备的消耗价值

C劳动力价值

D积累

参考答案:D

88、(单选题)中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。

A唐朝

B宋朝

C明朝

D清朝

参考答案:D

89、(单选题)卷根据形状可分为大卷、小卷和()。

A中卷

B如意卷

C长卷

D短卷

参考答案:B

90、(单选题)西湖醋鱼要将鱼身劈成两半,带脊骨的一半称为()。

A单片

B软片

C雄片

D雌片

参考答案:C

91、(单选题)味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

A甜味调味料

B咸味调味料

C酸味调味料

D香味调味料

参考答案:B

92、(单选题)麦芽糖是()的主要呈味成分。

A白砂糖

B饴糖

C绵白糖

D老红糖

参考答案:B

93、(单选题)蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过、调味、增稠等工艺制成。

A脱水

B缩缩

C压榨

D压缩

参考答案:B

94、(单选题)层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

A原料

B颜色

C质感

D软硬度

参考答案:C

95、(单选题)根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。

A生产

B营业

C财务

D管理

参考答案:A

96、(单选题)咸菜是指将蔬菜经腌制后,再用酱油或虾油腌制而成的产品。

A食盐

B碘盐

C钙盐

D风味盐

参考答案:A

97、(单选题)用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为。

A2%~10%

B2‰~10‰

C0.5%~1%

D0.5‰~1‰

参考答案:B

98、(单选题)粗加工间的原料使用要求是()。

A即存即用

B随机使用

C后存先用

D先存先用

参考答案:D

99、(单选题)发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。

A无杂质

B无燕毛

C无杂质燕毛

D无灰臭味

参考答案:C

100、(单选题)银耳以,朵形大而完整,肉肥厚,略有光泽和清香,无杂质者为佳。

A色泽洁白

B色泽灰白

C色泽灰黄

D色泽茶黄

参考答案:A


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