1、(判断题)油泡菜式的芡有较高的要求,即成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油。
参考答案:正确
2、(判断题)制作菜肴的成功与失败,就看火候运用得好与不好。
参考答案:错误
3、(判断题)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。
参考答案:错误
4、(判断题)卧式花色冷盘在应用时多作主盘,通常情况下配备转围盘。
参考答案:正确
5、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。
参考答案:错误
6、(判断题)在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。
参考答案:正确
7、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。
参考答案:正确
8、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
参考答案:错误
9、(判断题)()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
参考答案:错误
10、(判断题)原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
参考答案:错误
11、(判断题)生产部门出现生产事故的原因很多,从伤者主观方面来分析,缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一
参考答案:错误
12、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。
参考答案:正确
13、(判断题)由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
参考答案:正确
14、(判断题)()因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
参考答案:错误
15、(判断题)酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性,从而达到贮存目的。
参考答案:错误
16、(判断题)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
参考答案:错误
17、(判断题)热量是由于燃气燃烧而产生的热力。
参考答案:错误
18、(判断题)脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。
参考答案:错误
19、(判断题)感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识,通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。
参考答案:错误
20、(判断题)对鸡腿进行分割加工,第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开,撕下鸡腿。
参考答案:错误
21、(判断题)当鱼体被剖成两半时,带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。
参考答案:错误
22、(判断题)嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂,从而达到嫩化的目的。
参考答案:错误
23、(判断题)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。
参考答案:正确
24、(判断题)运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。
参考答案:正确
25、(判断题)计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。
参考答案:错误
26、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。
参考答案:错误
27、(判断题)当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。
参考答案:正确
28、(判断题)在冷菜装盘时,不能用作盖面的料,可以垫底,这样不仅减少浪费,还可以加大食用量。
参考答案:正确
29、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
参考答案:错误
30、(判断题)原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。
参考答案:正确
31、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
参考答案:错误
32、(判断题)()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。
参考答案:错误
33、(判断题)筵席有多种别称,常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
参考答案:正确
34、(判断题)对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
参考答案:错误
35、(判断题)蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
参考答案:正确
36、(判断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。
参考答案:正确
37、(判断题)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。
参考答案:错误
38、(判断题)脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。
参考答案:正确
39、(判断题)()成本核算的任务就是要获得利润。
参考答案:错误
40、(判断题)()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。
参考答案:错误
41、(判断题)无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。
参考答案:正确
42、(判断题)甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。
参考答案:正确
43、(判断题)跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
参考答案:错误
44、(判断题)不适宜营养强化的食品种类有:谷类食品、日常食用调味品和饮料。
参考答案:错误
45、(判断题)一种呈化学物质的味在其他味加入后,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的突出作用。
参考答案:正确
46、(判断题)()已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%。某产品用A净料300克,B料200克,单位成本12元/千克,此产品的总成本是9.75元。
参考答案:错误
47、(判断题)()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
参考答案:错误
48、(判断题)作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长,人就越危险。
参考答案:正确
49、(判断题)消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。
参考答案:错误
50、(判断题)食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。
参考答案:正确
51、(判断题)()味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热,会使焦谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。
参考答案:错误
52、(判断题)关于调味,袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。
参考答案:错误
53、(判断题)食物的消化过程是由胃部开始的。
参考答案:错误
54、(判断题)适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
参考答案:正确
55、(判断题)()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
参考答案:正确
56、(判断题)酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、酯类、酚类的芳香合作呈现。点:柱侯酱的原料组成。
参考答案:正确
57、(判断题)()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。
参考答案:正确
58、(判断题)()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
参考答案:错误
59、(判断题)中华人民共和国食品卫生法规定,食品添加剂必须符合国家卫生标准。
参考答案:正确
60、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
参考答案:正确
61、(判断题)基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。
参考答案:正确
62、(判断题)叶用芥菜,以凸帮的品质较好,它叶亮、叶梗肥大,质地脆嫩。
参考答案:正确
63、(判断题)在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
参考答案:正确
64、(判断题)清汤是中火加热,不加盖。
参考答案:错误
65、(判断题)利用热源产生的热空气,对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。
参考答案:正确
66、(判断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
参考答案:错误
67、(判断题)由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
参考答案:正确
68、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
参考答案:错误
69、(判断题)被火烧伤,如果当时发现皮肤破损,应保持破损处清洁,并涂上一点治烧伤的药。
参考答案:错误
70、(判断题)冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为成品。
参考答案:正确
71、(单选题)文蛤为软体动物,其肉质,体呈斧形,淡黄色。
A较大
B肥大
C一般
D较小
参考答案:B
72、(单选题)关于卤法,()的说法是错误的。
A粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C加热时间较长,火力较弱
D卤水是用浸制方式加热
参考答案:B
73、(单选题)炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。
A用直炸的方法
B用分阶段变化油温的方法
C低温投料,高温起锅方法
D高温抢色,中温固色的方法
参考答案:A
74、(单选题)单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的,包括肉果和干果。
A种子
B种仁
C子实
D果实
参考答案:D
75、(单选题)由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。
A致畸
B致癌
C致突变
D致病
参考答案:B
76、(单选题)干巴菌为野生品种,主要产于云南、四川、贵州、的山区。
A山东
B甘肃
C青海
D陕西
参考答案:D
77、(单选题)加工蚝油的原料是()。
A贻贝
B牡蛎
C扇贝
D竹蛏
参考答案:B
78、(单选题)三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
A面粉
B淀粉
C米粉
D芝麻粉
参考答案:B
79、(单选题)用作热炝的腰片,在烫制时应加入(),以去除骚味。
A葱段、姜片、辣椒面
B葱段、泡椒、花椒面
C葱段、红油、胡椒粉
D葱段、姜片、绍酒
参考答案:D
80、(单选题)人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
A油酸
B亚麻酸
C亚油酸
D花生四烯酸
参考答案:C
81、(单选题)烟熏保存法中,应选用具有松木香和的原料作可燃物。
A檀木香
B樟木香
C槐木香
D果木香
参考答案:D
82、(单选题)菜肴的类别不同,盐的用量炒蔬菜为,烧煮菜类为1.5%~2.0%。
A0.006
B0.009000000000000001
C0.012
D0.015
参考答案:C
83、(单选题)在范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A商业
B厨房
C任何企业
D饭店企业
参考答案:B
84、(单选题)蔬菜中含有较多的水分和,为微生物的生长繁殖创造了良好的条件。
A蛋白质
B糖分
C有机酸
D维生素
参考答案:B
85、(单选题)不会引起砷中毒的砷化物是。
A三氧化二砷
B氧化砷
C砒霜
D信石
参考答案:B
86、(单选题)属于淡水鱼类的是()。
A团头鲂
B鳓鱼
C银鲳
D鲅鱼
参考答案:A
87、(单选题)公式W=C+V+m中的m是指()。
A生产资料转移的价值
B生产设备的消耗价值
C劳动力价值
D积累
参考答案:D
88、(单选题)中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。
A唐朝
B宋朝
C明朝
D清朝
参考答案:D
89、(单选题)卷根据形状可分为大卷、小卷和()。
A中卷
B如意卷
C长卷
D短卷
参考答案:B
90、(单选题)西湖醋鱼要将鱼身劈成两半,带脊骨的一半称为()。
A单片
B软片
C雄片
D雌片
参考答案:C
91、(单选题)味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。
A甜味调味料
B咸味调味料
C酸味调味料
D香味调味料
参考答案:B
92、(单选题)麦芽糖是()的主要呈味成分。
A白砂糖
B饴糖
C绵白糖
D老红糖
参考答案:B
93、(单选题)蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过、调味、增稠等工艺制成。
A脱水
B缩缩
C压榨
D压缩
参考答案:B
94、(单选题)层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。
A原料
B颜色
C质感
D软硬度
参考答案:C
95、(单选题)根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。
A生产
B营业
C财务
D管理
参考答案:A
96、(单选题)咸菜是指将蔬菜经腌制后,再用酱油或虾油腌制而成的产品。
A食盐
B碘盐
C钙盐
D风味盐
参考答案:A
97、(单选题)用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为。
A2%~10%
B2‰~10‰
C0.5%~1%
D0.5‰~1‰
参考答案:B
98、(单选题)粗加工间的原料使用要求是()。
A即存即用
B随机使用
C后存先用
D先存先用
参考答案:D
99、(单选题)发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。
A无杂质
B无燕毛
C无杂质燕毛
D无灰臭味
参考答案:C
100、(单选题)银耳以,朵形大而完整,肉肥厚,略有光泽和清香,无杂质者为佳。
A色泽洁白
B色泽灰白
C色泽灰黄
D色泽茶黄
参考答案:A