158878732301、(判断题)因为果胶容易与人体内的汞离子结合，有利于汞离子毒素的排除，因此体内汞离子超标的人，生活中倡导食用马铃薯、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、苹果、栗子等食物。
参考答案：正确
2、(判断题)成菜出品检査是指菜肴送出厨房前必须经过质检人员的检查验收。
参考答案：正确
3、(判断题)辅助加工阶段是指为基本加工和烹调加工提供净料的各种预加工过程。
参考答案：正确
4、(判断题)宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特别强调标准化。
参考答案：错误
5、(判断题)碳水化合物是人体能量最重要的来源。
参考答案：正确
6、(判断题)中型的中餐厨房，一般设五个必需的作业区。
参考答案：错误
7、(判断题)在宴会进行中发生的令人不愉快的场面，宴会结束后要主动再次向顾客道歉，求得顾客的谅解。
参考答案：正确
8、(判断题)优秀的培训者只要学识渊博就行，不需要对学员察言观色。
参考答案：错误
9、(判断题)菜肴创新应当恪守传统，不刻意求奇求新。
参考答案：错误
10、(判断题)集合性是指为达到宴会生产目标要求应如何集中组织菜品生产的过程。
参考答案：错误
11、(判断题)宴会菜品生产实施方案是用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。
参考答案：错误
12、(判断题)在单层立体式展台中，主要作品放在展台的边缘，可便于观赏。
参考答案：错误
13、(判断题)主题餐食展台具有宣传企业文化、树立企业品牌的良好作用。
参考答案：正确
14、(判断题)中餐厨师长主要的管理范围是红案、白案、凉菜组长等。
参考答案：正确
15、(判断题)PPT课件的优势是图文并茂，能激发学员的学习兴趣
参考答案：正确
16、(判断题)控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。
参考答案：正确
17、(判断题)动物性食物是人体优质蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐的重要来源。
参考答案：错误
18、(判断题)菜肴由厨房烹制完成后交由餐厅进行出品服务。
参考答案：正确
19、(判断题)宴会服务的各项工作是按照一定程序运行的。
参考答案：正确
20、(判断题)大迺宴会各岗位服务人员分工要结合每个服务人员的特长来进行。
参考答案：正确
21、(单选题)在一定时间限度内，有序、有间隔地输出宴会菜品产品，体现的是()。
A集合性要求
B节奏性要求
C有序性要求
D平行性要求
参考答案：B
22、(单选题)优秀的PPT课件，需要优秀的脚本和合理的设计，还要有充足的()。
A贴画
B音乐
C图片
D素材
参考答案：D
23、(单选题)为保证运转中的宴会有一个圆满的结局，要认真做好宴会()。
A预订工作
B结束工作
C销售工作
D菜品生产
参考答案：B
24、(单选题)厨房岗位职责控制法中，作为控制对象的重点岗位和环节是()。
A不变的
B稳定的
C可控的
D不固定的
参考答案：D
25、(单选题)宴会服务规格的高低直接反映()。
A服务的技能
B服务的态度
C宴会的规格
D宴会的规模
参考答案：C
26、(单选题)宴会菜品生产过程的第二阶段是（）。
A制定生产计划
B辅助加工
C基本加工
D准备烹饪原料
参考答案：D
27、(单选题)宴会菜品生产设计的首要要求是()。
A目标性
B协调性
C平行性
D顺序性
参考答案：A
28、(单选题)通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于()。
A让员工满意实现自己工作目标、
B让员工实现自己理想目标
C让员工能够评估自己是否达到标准
D让员工正确评价他人的工作目标
参考答案：C
29、(单选题)菜点的外围质量主要体现在（）。
A就餐最佳的环境
B产品特殊的口味
C菜点完美的造型
D菜点美妙的颜色
参考答案：B
30、(单选题)厨房的高度一般不应低于()。
A3.6
B3.2
C4
D3.8
参考答案：A
31、(单选题)按照菜肴的制作程序、口味标准、()等进行合理烹制，以保证菜肴质量的稳定性。
A装盘式样
B质量要求
C营养搭配
D菜肴规格
参考答案：A
32、(单选题)宴会服务是按照一定顺序依次进行的，这说明宴会服务具有()的特点。
A礼仪性
B规范化
C标准化
D程序化
参考答案：D
33、(单选题)为了达到宴会生产目标要求，合理组织菜品生产过程，体现的是（）。
A集合性
B平行性
C协调性
D标准性
参考答案：A
34、(单选题)根据中国传统的养生思想，下列选项中属于温性品种的是()。
A韭菜
B金针菜
C枸杞子
D黑木耳
参考答案：A
35、(单选题)服务员领取每桌的酒品饮料，一般是在宴会开始()min。
A前10
B前30
C后10
D后30
参考答案：B
36、(单选题)设计厨房布局时，菜点成品销售区域，要介于厨房和（）之间。
A前厅
B餐厅
C烹调厨房
D面点厨房
参考答案：B
37、(单选题)包饼房主要负责各式面包、蛋糕、饼团、()等的制作。
A汉堡包
B黄油雕塑
C三明治
D色拉
参考答案：B
38、(单选题)原料区包括原料进入饭店后进行处理加工前的工作地点，即原料验货处、原料仓库、()。
A原料备用处
B原料初加工处
C鲜活原料活养处
D原料展览处
参考答案：C
39、(单选题)重点控制法是针对厨房生产和出品的某个时期、某个阶段或环节，或针对重点客情、重要任务及()而进行的更加详细、全面、专门的督导管理。
A欢庆活动
B重大活动
C婚庆活动
D寿宴活动
参考答案：B
40、(单选题)行政总厨是中餐厨房的敁高管理者，下列选项中不属于其职务范围的是()。
A厨房生产与管理
B食品原料、工艺及卫生
C菜点成本核算及餐饮销售
D菜点客前服务管理
参考答案：D
41、(多选题)下列内容中，属于食品卫生监督管理的内容是()。
A食品卫生行政许可
B食品卫生监督检查
C食品污染监测
D食源性疾病监测
E食品安全法执行
参考答案：ABCD
42、(多选题)厨房产品的质量常受到()等客观因素的影响。
A原材料及调料
B厨房生产环境
C厨房设施
D厨房设备工具
E餐厅服务销售
参考答案：ABCDE
43、(多选题)影响厨房布局的因素主要包括()。
A厨房建筑格局和规模大小
B厨房的生产功能
C公用设施分布状况
D法规和有关执法部门的要求
E投资费用
参考答案：ABCDE
44、(多选题)下列符合宴会菜品生产过程含义的选项有()。
A在接受宴会生产任务前
B从制订生产计划开始
C生产出所有宴会菜品
D完成烹调与装盘加工
E将菜品输送上席为止
参考答案：BCE
45、(多选题)下列选项中，属于面点职能范围的是()。
A负责制作和提供各式中式点心
B负责各厨房的主食制作
C负责各式甜点的制作
D负责早餐的供给
E负责本作业区设备的清洁和保养
参考答案：ABCE
46、(多选题)制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。
A脚本文字
B界面
C颜色
D文字
E动态效果
参考答案：ABCDE
47、(多选题)下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（）。
A咸鱼
B虾皮
C咸肉
D豆制品
E酱油
参考答案：ABCDE
48、(多选题)生产阶段的产品质M检査，屯点是根据生产过程，抓好()三个方面。
A安全卫生检査
B质最标准检查
C服务销售检査
D成菜出品检奔
E生产制作检查
参考答案：CDE
49、(多选题)若职工具有良好的职业道德，则可以起到()的作用
A树立良好企业形象
B提高产品和服务质量
C协调职工与领导之间的关系
D增强企业的凝聚力
E有利于企业科技创新
参考答案：ABCDE
50、(多选题)下列选项中，属于行政总厨工作技能的是()。
A业务实施能力
B组织协调能力
C开拓创新能力
D文字表达能力
E外语能力
参考答案：ABCDE
