158878732301、(判断题)热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。
参考答案：正确
2、(判断题)()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
参考答案：正确
3、(判断题)大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
参考答案：正确
4、(判断题)厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。
参考答案：正确
5、(判断题)()白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。
参考答案：正确
6、(判断题)()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。
参考答案：错误
7、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
参考答案：错误
8、(判断题)麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。
参考答案：正确
9、(判断题)油泡菜只用碗芡方式勾芡。
参考答案：错误
10、(判断题)()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。
参考答案：错误
11、(判断题)“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。
参考答案：正确
12、(判断题)()食源性疾病包括食物中毒。
参考答案：正确
13、(判断题)()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。
参考答案：错误
14、(判断题)饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。
参考答案：错误
15、(判断题)原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
参考答案：错误
16、(判断题)维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。
参考答案：正确
17、(判断题)干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。
参考答案：错误
18、(判断题)炒烹调法简称为炒法。
参考答案：正确
19、(判断题)所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
参考答案：正确
20、(判断题)鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。
参考答案：正确
21、(判断题)高蛋白质膳食可以保护肝脏。
参考答案：正确
22、(判断题)餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。
参考答案：正确
23、(判断题)食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。
参考答案：错误
24、(判断题)发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。
参考答案：错误
25、(判断题)食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。
参考答案：正确
26、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
参考答案：正确
27、(判断题)焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。
参考答案：正确
28、(判断题)将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
参考答案：错误
29、(判断题)()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。
参考答案：错误
30、(判断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
参考答案：正确
31、(判断题)《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
参考答案：正确
32、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
参考答案：错误
33、(判断题)《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
参考答案：正确
34、(判断题)()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。
参考答案：错误
35、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
参考答案：错误
36、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
参考答案：正确
37、(判断题)按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。
参考答案：正确
38、(判断题)()高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140~160℃的高温油中，使之成熟的过程。
参考答案：错误
39、(判断题)点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
参考答案：正确
40、(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
参考答案：正确
41、(判断题)竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。
参考答案：错误
42、(判断题)桂皮的出产主要以南方居多，主要分布在广东、广西、湖北、安徽等地。
参考答案：正确
43、(判断题)剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。
参考答案：正确
44、(判断题)传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。
参考答案：正确
45、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。
参考答案：正确
46、(判断题)蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
参考答案：正确
47、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。
参考答案：正确
48、(判断题)《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
参考答案：正确
49、(判断题)()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
参考答案：正确
50、(判断题)为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
参考答案：错误
51、(判断题)冷盘以造型、色彩、气味等感性印象，引起人们的认识和判断，从而产生美感。
参考答案：正确
52、(判断题)厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
参考答案：正确
53、(判断题)成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
参考答案：正确
54、(判断题)()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。
参考答案：正确
55、(判断题)按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
参考答案：错误
56、(判断题)()职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
参考答案：错误
57、(判断题)含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
参考答案：错误
58、(判断题)花色冷盘造型只要运用图案造型规律，就能收到满意的艺术效果。
参考答案：错误
59、(判断题)整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。
参考答案：错误
60、(判断题)()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
参考答案：错误
61、(判断题)售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。
参考答案：正确
62、(判断题)()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。
参考答案：错误
63、(判断题)烹饪原料的选用就是原料的选择。
参考答案：错误
64、(判断题)《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
参考答案：正确
65、(判断题)虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。
参考答案：正确
66、(判断题)每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。
参考答案：正确
67、(判断题)()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
参考答案：错误
68、(判断题)顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
参考答案：正确
69、(判断题)计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。
参考答案：错误
70、(判断题)古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
参考答案：正确
71、(单选题)岿毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转角切或斜批成连刀片。
A30°
B50°
C70°
D90°
参考答案：D
72、(单选题)不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A炸油中的3-4苯并芘
B油墨中的多氯联苯
C陶器中的铅
D塑料袋中的氯乙烯
参考答案：A
73、(单选题)蛋糕油是一种优质的()乳化剂。
A膏状
B液状
C颗粒状
D粉状
参考答案：A
74、(单选题)茭白在我国主要产于()。
A黄河流域
B长江流域
C东北地区
D渤海湾地区
参考答案：B
75、(单选题)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。
A1.0mm
B2.5mm
C3.5mm
D4.5mm
参考答案：B
76、(单选题)采购的原料由丁•质M问题带来的出净率低容易引起。
A实际耗用成本大于标准成本
B实际耗用成本等于标准成本
C实际耗用成本小丁•标准成本
D实际投料小于标准投料M
参考答案：A
77、(单选题)烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。
A自来稠
B清澈
C稠厚
D滑利
参考答案：D
78、(单选题)以下酱汁中，()带辣味。
A煲仔酱(红烧酱)
B百搭酱
C京都汁
D煎封汁
参考答案：B
79、(单选题)油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。
A油温高
B油介质
C油滑腻
D油质轻
参考答案：B
80、(单选题)熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。
A捞出汤料
B离火静置
C稍许沉淀
D过滤汤汁
参考答案：D
81、(单选题)色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。
A心态
B消化吸收
C生理
D心理
参考答案：D
82、(单选题)叠大多使用无骨韧性、的原料居多。
A软
B绵
C嫩
D脆
参考答案：D
83、(单选题)菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。
A全面地
B能动地
C客观地
D主观地
参考答案：C
84、(单选题)北方地区酿制黄酒的原料是()。
A大麦
B谷子
C黍米
D糯米
参考答案：C
85、(单选题)麻辣味是的代表味型之一。
A淮扬菜
B鲁菜
C川菜
D京菜
参考答案：C
86、(单选题)酱菜质量是以黄色或棕色，，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。
A有油香味
B有酱香味
C有酱气味
D有刺激味
参考答案：B
87、(单选题)下面四项中()不是料头的作用。
A增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B消除或掩盖原料变质异味
C便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
参考答案：B
88、(单选题)冷盘类型可以按划分。
A原料组成数目
B原料的组成味型
C原料品种
D原料的自然属性
参考答案：A
89、(单选题)热菜工艺备料工序包括和红案工作。
A采购工作
B库房管理
C辅助工作
D领料加工
参考答案：C
90、(单选题)调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。
A先投调料后投辅料
B一起投入，快速搅拌
C分次投入
D必须先投盐搅拌上劲
参考答案：C
91、(单选题)九转大肠在红烧前的预熟工序是()。
A油炸
B烤
C煸炒
D蒸
参考答案：A
92、(单选题)对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
A乳糖
B蔗糖
C半乳糖
D糖原
参考答案：C
93、(单选题)卤制豆制品是以为原料在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。
A豆制半成品
B豆腐坯
C豆腐干
D豆腐片
参考答案：A
94、(单选题)西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。
A单片
B软片
C雄片
D雌片
参考答案：C
95、(单选题)把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。
A剞刀法
B标准刀法
C特殊刀法
D直刀法
参考答案：A
96、(单选题)通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。
A鸡蛋蛋白质
B禽肉蛋白质
C畜肉蛋白质
D谷类蛋白质
参考答案：A
97、(单选题)清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。
A肉味充分
B鲜味充分
C香味充分
D脏气味充分
参考答案：B
98、(单选题)火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。
A类别
B形态
C组织结构
D水分含量
参考答案：B
99、(单选题)白卤水中大都不放显色调味品及()。
A酱油
B白糖
C香料
D红曲米
参考答案：B
100、(单选题)()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
A蒸汽炉具
B煤气油炸炉
C汤炉
D煤气炒炉
参考答案：D
