15887873230食 谱 编 制
婴幼儿食谱编制相关知识
■了解婴幼儿消化道的解剖特点，消化、吸收功能，以及进食特点
■掌握食物的营养成分以及平衡膳食的概念
■ 掌握婴幼儿食谱安排的注意事项
知识要求
一、婴幼儿消化与吸收功能的特点 1.婴幼儿消化道的解剖特点人体消化系统如图 1—1 所示。
（1）口腔
婴儿唇肌和颊肌发达，有助于吸吮乳汁。3～4个月时唾液腺开始发育，唾液分泌增加，由于婴儿吞咽功能尚待完善，口腔容积小，因此会出现流口水现象。
（2）食管
婴儿食管的弹力组织和肌层不够发达，食管下段连接胃的贲门括约肌发育不成熟，因此容易发生胃食管返流。
（3）胃
婴儿的胃呈水平状，胃壁肌肉发育尚不完善，容易引起扩张。胃上端的贲门括约肌松弛，下端的幽门括约肌紧张，容易引起呕吐。婴幼儿的胃容量随着年龄的增长而逐渐增大，新生儿时仅为30～60mL，3个月时约为 100 mL，1～3岁约为200～300 mL。
（4）肠
婴幼儿的肠管相对较长，固定性差，容易发生肠套叠和肠扭转。肠壁薄，屏障功能差，肠内毒素、有害微生物或过敏原容易经肠壁进入人体，引起全身感染和变态反应性疾病。
（5）肝、胆、胰
婴幼儿肝脏相对较大，肝细胞容易受缺氧、感染、药物等各种不利因素的影响，从而影响其正常功能。胆囊起着暂时储存胆汁的作用。胰腺发育尚不够成熟，分泌的消化酶活力较低。
2. 婴幼儿消化功能的特点
人体摄入的食物必须在消化道内被加工、处理、分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。
（1）吸吮能力
足月新生儿的吸吮能力已经较为成熟，早产儿、低体重儿吞咽和吸吮的协调功能差，容易引起呛咳。
（2）咀嚼、吞咽能力
足月新生儿的吞咽功能发育已经十分成熟。婴幼儿随着牙齿的萌出，通过牙齿的咀嚼，使食物由大块变成小块。舌使食物与唾液混合，并将食物向咽喉部推进，用以帮助食物吞咽。
（3）胃的消化
1）胃的运动。通过胃的蠕动作用使食物与胃液充分混合，有利于胃液的消化作用，并把食物以最适合小肠消化和吸收的速度向小肠排放。胃排空的时间随食物种类不同而有所差异，水的排空时间约为1～1.5小时，母乳为2～2.5小时，牛奶或配方奶头 3～4 小时。
2）胃内消化。胃蛋白酶可对食物中的蛋白质简单分解，尤其对乳中的酪蛋白有凝乳作用，这对婴儿较为重要，因为乳液凝成乳块后在胃中停留时间延长，有利于充分消化。胃液酸性强，含脂肪酶甚少，因此脂肪在胃内几乎不能被消化。
（4）肠的消化
1）肠的运动。小肠是食物消化的主要器官。通过分节运动，将进入小肠的食糜分割成许多节段，使食糜与消化液充分混合，便于进行化学性消化。肠的蠕动进一步把食糜向着大肠方向推进。新生儿的肠蠕动协调性和规律性还不够完善，容易引起肠痉挛，早产儿更容易造成功能性肠梗阻，引起大便滞留。
2）肠内消化。小肠是蛋白质消化的主要部位。通过胰腺分泌的各种蛋白酶水解蛋白质，最终生成小分子的氨基酸。肠内胰脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3. 婴幼儿吸收功能的特点
食物经消化后，其中所含营养素的小分子物质由消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠，大肠主要是吸收水分和盐类。
（1）蛋白质的吸收
经过小肠的消化，蛋白质被水解为可吸收的氨基酸和2～3 个分子氨基酸的小肽从而被人体吸收。新生儿对蛋白质能够较好地吸收，乳汁中的乳清蛋白较乳酪蛋白更容易吸收。
（2）脂类的吸收
摄入体内的脂类经过消化分解，以乳糜微粒、脂肪酸、游离胆固醇等形式进入血液循环而被人体吸收。新生儿对脂肪吸收不够完善。
（3）碳水化合物的吸收
新生儿对简单糖类的吸收较好，比如乳糖、葡萄糖等。但3个月前唾液淀粉酶分
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泌少，6个月以下的要儿胰腺发育不够成熟，因此，4个月前的婴儿不主张喂食淀粉类食物。
（4）肠道菌群的作用
要儿肠道为革兰氏阳性杆菌占绝对优势，其中90%以上为双歧杆菌，是最重要的肠道有益菌。双歧杆菌等乳酸菌可以维持正常的肠蠕动，合成各种维生素和酶，以促进肠道对铁、钙的吸收，激活肠道免疫系统，预防新生儿坏死性小肠结肠炎。
母乳喂养的婴儿因乳汁中富含乳糖、低聚糖、长链多不饱和脂肪酸，但蛋白含量和磷酸盐含量较低，因此可以促进乳酸杆菌和双歧杆菌的生长，抑制大肠杆菌的生长，从而避免发生腹泻。而牛奶或配方奶喂养的婴儿，因乳液中的蛋白含量高，可以促使大肠杆菌增多，故大便较臭。
二、婴幼儿进食影响因素
1. 生长因素影响
要幼儿的进食发展与其生长发育相关，随着年龄增长，生长迅速，需要热能和各种营养素增多，同时消化系统逐渐发育完善，有助于营养的消化和吸收。2岁后儿童生长逐渐平稳，进食亦相对稳定。生长迟缓或生长过速都会在儿童的进食行为方面呈现出不一样的表现。
2. 进食技能影响
要幼儿的进食技能随年龄增长逐步完善，包括与进食相关的味觉、嗅觉发育，以及觅食、吸吮、吞咽和咀嚼的发育，都将对婴幼儿的进食产生影响。幼儿的进食技能发育与婴儿期的训练相关，错过训练的关键期，长期食物过细，将导致喂养困难。
3.环境因素影响
除了生理结构的发育和生理机能的完善因素外，进餐环境也将影响婴幼儿的饮食。检庆的进餐氛围、榜样的示范效应，都将对其建立良好的饮食习惯和进食行为起到促进作用。在积极的社会环境下，幼儿对食物的接受度将增加，而强迫进食将导致幼儿排斥富有营养的食物。
4. 食欲波动
要幼儿自身对日常的进食有调节，受食欲波动的影响，有时表现为一日几餐间的摄入量不同，有时表现为一餐数日间的差别，这与其食物的摄入、机体热量的消耗、生理状态、疾病因素相关。幼儿有能量摄入需求的判断能力，不能强求每日每餐的进食保持不变。
三、食!物的营养成分与平衡膳食的概念
1.能量重要的
人体通过进食获取能量来维持生命和正常的机体活动。能量不是由单一的营养素以促产生，能量主要来源于食物中的三大产热营养素∶碳水化合物、脂肪和蛋白质。能量的常用单位为千卡（kcal），国际上常用千焦耳（kJ）来表示，两种能量单位的换算关系是1kcal=4.18 kJ，1k=0.24 kcal。三大营养素通过代谢产生热量，每克碳水化合物和蛋白质各产生 4 kcal能量，每克脂肪可产生9 kcal能量。能量的摄入应与能量的消耗相平衡。三大营养素供能的适宜比例为蛋白质占 12%～15%，脂肪占30%～ 35%，碳水化合物占 50%～60%。
婴幼儿的能量消耗主要用于以下几方面。
（1）基础代谢
基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，如保持心脏的跳动、维持体温、保证各种营养素的消化吸收等。一般指在清晨、安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时所测得的能量消耗。婴幼儿用于基础代谢的能量消耗约占 50%。
（2）机体活动
除基础代谢外，体力活动是人体能量消耗的主要因素，通常所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%～30%。好动、易哭闹、睡眠较少的婴幼儿比安静、睡眠充足的婴幼儿能量消耗多 2～3 倍。
（3）组织的生长合成
组织的生长合成所消耗的热能为儿童所特需。婴幼儿处于快速的生长发育阶段，因此对能量的需要量相对比成人高。如果能量的摄入不能满足婴幼儿的需要，会导致其体重增长减慢或增长停滞。随着儿童的生长速度减慢并趋于平缓，组织的生长合成所需的热量消耗随之减少。
（4）食物的热动力作用
食物的热动力作用是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。含不同营养成分的食物产生的热动力作用有所不同，碳水化合物可使能量消耗增加5%～6%，进食脂肪增加4%～5%，进食蛋白质增加30%～40%。一般混合膳食约增加基础代谢的 10%。
（5）排泄餐的进
每日摄入的食物中有一部分未被完全消化吸收，它们的代谢产物随粪便、尿液排出体外。用于这部分的能量消耗约占总热能的 10%。
2.宏量营养素
（1）蛋白质
蛋白质是构成人体组织的重要组成部分，是维持生命不可缺少的营养素，与人体各种生命的功能和活动紧密相关。
食物中的蛋白质主要用于机体的生长发育和组织的修复。儿童期生长发育迅速，因此所需要的蛋白质数量多，质量要求高。蛋白质长期摄入不足，将导致生长发育迟滞、组织功能异常。
蛋白质作为体内多种重要生理活性物质的构成成分，还参与重要的调节生理功能。如免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用;白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能;由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如甲状腺素、胰岛素等都是机体的重要调节物质。
婴幼儿期需要为其提供富含必需氨基酸的各类优质蛋白，如奶类、蛋类、鱼类、肉类以及大豆类食物，如图 1-—2 所示。
（2）脂类
脂类包括脂肪、磷脂和胆固醇。主要参与人体细胞膜的构成，提供必需的脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，提供热量，合成类固醇激素等。
人体不能合成的多不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸，对婴幼儿的视力、认知发育有促进作用。必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损，以及引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。
年龄越小，对脂肪的需要量越高。脂肪摄入量少将影响儿童的生长发育。随着年龄的增长，脂肪需要量有所降低，此时如果摄入过多，多余的脂肪将储存体内，引起肥胖。鱼类、禽类、蛋类含脂肪量较低;植物性食物中以坚果类脂肪含量高，是多不饱和脂肪酸的重要来源。
（3）碳水化合物
碳水化合物按其分子组成可以分为单糖、双糖、糖醇、低聚糖和多糖。单糖是最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖，如葡萄糖、果糖。双糖由两个单糖分子组成，如蔗糖和乳糖等。多糖是由 10个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。
为机体提供能量，葡萄糖更是神经组织唯一的能量来源。除此之外，碳水化合物还是构成机体细胞和组织的必要成分。适量的碳水化合物是蛋白质、脂肪发挥生物功能的重要基础，可提高蛋白质的生物利用价值。保证充足碳水化合物的摄入，提供合适比例的热量很重要。碳水化合物提供热能超过80%，若不足 40%则不利于人体健康。低聚糖可以改善人体内微生态环境，有助于增强肠道功能。
多糖主要来源于食物中的粮谷类和薯类，如图 1—3 所示单糖和双糖在水果、蜂蜜和糖果中含量丰富。低聚糖主要来自水果、蔬菜、大豆等食物。
3.微量营养素
（1）矿物质
1）常量元素∶占人体重量的4%～5%，每日膳食需要量超过100 mg，主要参与构成机体组织成分、调节神经肌肉兴奋、参与构成或激活酶。常量元素包括钙、磷、镁、钠、钾等 20余种。人体内的各种常量元素，每日都有一定数量经过尿液、粪便、汗液等途径排出体外，因此必须通过膳食补充。
如与儿童生发育相关较为密切的钙，不同年龄阶段需要量不同，1岁前每日适宜的摄入量为 400 mg，1～3 岁为 600 mg，4～7岁为800 mg。钙主要来源于奶类、海产品、豆类、坚果等。
2）微量元素∶在人体内含量少，是需要通过食物摄入、起着一定生理功能的元素。其中铁、碘、锌等为人体的必需微量元素，作为酶、维生素必需的活性因子，参与核酸代谢，在生命过程中起着重要作用，相对比较容易缺乏。必需的微量元素缺乏或过量都会对人体健康产生不利的影响，严重的将导致疾病。常见必需的微量元素功能和食物来源如下。
铁∶参与机体氧的运输，与儿童的认知、免疫功能相关。主要来源于肝、动物血、瘦肉、蛋等;
锌∶与生长、认知、发育、免疫功能等相关。主要来源于贝壳类海产品、动物内脏、红色肉类、坚果等;
碘∶主要用于合成甲状腺素，促进儿童生长发育，并保证大脑的发育。重要的食物来源为海产品、蛋、奶等。
（2）维生素
1）脂溶性维生素∶维生素A、D、E、K易溶于脂肪和脂肪溶剂中，称为脂溶性维生素。可以储存在体内，摄入过量容易导致中毒，缺乏时相应的症状出现较迟。
维生素A∶与儿童的视觉发育、机体免疫功能、骨骼发育、贫血等相关。食物主要来源于肝、牛乳、有色蔬菜（胡萝卜素）;
维生素D∶与骨骼发育、肌肉收缩、神经传导、免疫调节相关。在肝、蛋黄中含量多，经日照可以由皮肤合成。
2）水溶性维生素∶维生素B族、维生素 C、叶酸、胆碱等易溶于水，称为水溶性维生素。因多余部分可从尿液中排泄，不易储存，因此过量摄入一般不易发生中毒，缺乏时则迅速出现症状，需要每日供给。
维生素 Bi∶与机体能量和糖代谢相关，在神经生理和心功能方面有重要作用。主要来源于米糠、豆类、瘦肉、内脏;
维生素B2∶与机体的抗氧化防御体系、铁的吸收相关。主要来源于肉类、禽类、鱼类、绿叶蔬菜等;
维生素C∶具有抗氧化作用，促进伤口愈合，促进铁的吸收，提高免疫机能。主要来源于新鲜蔬菜和水果;
叶酸∶参与氨基酸代谢和血红蛋白合成等作用。主要来源于肝、豆类、绿叶蔬菜等。
4. 其他膳食成分
（1）水
水是人体内的重要组成成分，机体所有的新陈代谢，包括体温调节活动都必须通过水的参与才能完成。儿童体内含水量较成人多，同时新陈代谢旺盛，水的需要量相对较多。一般主要从饮用水和食物中获得水。为减少胃肠负担，避免给婴儿过多的水或果汁。
（2）膳食纤维
由植物细胞壁组成，不能被人体消化吸收的非淀粉类多糖，如纤维素、木质素，或者由非细胞壁物质如果胶、海藻胶类等，统称为膳食纤维。
膳食纤维可以减慢胃排空，增加饱腹感，有利于减肥;延缓食物在小肠内的消化和吸收，有利于微量营养素的保留;可以软化大便，促进肠蠕动。谷类、新鲜蔬菜和水果中含有充足的膳食纤维。
5.平衡膳食
（1）概念
膳食提供的能量和各种营养素的量可以满足人体的需求，同时各种营养素之间的比例适当，称为平衡膳食。
（2）满足条件
1）食物品种多样化，数量足够∶每日摄入含五大类（粮谷类、动物类、奶类和豆类、蔬菜和水果、调味类）食物。
2）各营养素之间比例合适∶蛋白质、脂肪和碳水化合物提供热能之比为 12%～ 15%、25%～30%、50%～60%。优质蛋白占总蛋白50%。年龄越小，蛋白质和脂肪的需求比例越高。
3）合理加工烹调∶食物经加工与烹调后应尽量减少营养素的损失，并提高消化吸收率。避免刺激性调味，如过辣、过酸等。
四、编制婴幼儿食谱的一般步骤
1. 了解婴幼儿的健康状况
食谱的编制要根据婴幼儿的身体健康状况而定，不同健康状态食谱编制有所不同。身体健康时可以编制一般性营养食谱;发热、腹泻等急性疾病状态时，根据不同疾病编制不同的"病号餐";肥胖儿童的食谱编制要少油、少糖、保证蛋白质、多补充蔬菜等。
2.评估婴幼儿的营养素失衡情况
定期进行膳食分析，评估婴幼儿的营养素失衡情况，依此进行食谱编制。如婴幼儿的膳食中缺乏铁的摄入，造成缺铁性贫血时，编制食谱中应考虑含铁丰富的食物如肝脏、动物血，以及富含胡萝卜素的有色蔬菜和水果的补充。
3. 了解食物营养成分的功能
熟悉和了解各种食物的营养成分的数量和功效，比如海带富含碘和海藻多糖，碘是合成甲状腺素的原料，可预防甲状腺功能低下导致的智力发育落后和生长迟滞;海藻多糖能延缓胃排空和食物通过小肠的时间，有助于调节血糖、控制体重，对肥胖儿童有益。
4.知晓摄入量标准
不同年龄阶段，儿童对营养的需求量不同，因此，编排食谱时需要知道摄入量标准。比如婴幼儿午餐粮食摄入量标准1～1.5 岁为 40～45 g，1.5～2 岁为 45～50 g， 2～3 岁为 50～55 g，依此类推。
5. 食物品种安排
要科学、合理地编制一套食谱，在知晓食物的摄入量标准之后，接下来是合理选择食物的品种，使食谱充分体现平衡膳食的要求。食物品种多样化，尽量保证每日膳食食物的种类为 15～25 种。
6. 进食时间安排
完整的食谱编排还需要标明进食时间。一般正餐与点心之间间隔2小时，每餐进食时间在30 分钟左右，以保证婴幼儿按照食谱摄入足够的各种食物。
五、编制婴幼儿食谱的注意事项
1.按季节编排食谱
根据季节的变换，适时调整食谱，将新鲜、时令的各种食材编排在食谱中，以满足婴幼儿对各种营养的需求。 2.一周无重复菜肴
利用米面搭配、荤素搭配、粗细搭配、干湿搭配、甜咸搭配、深浅搭配的原则，安排鱼、肉、蛋、禽、蔬菜、水果，做到一周无重复菜肴。
3.根据能量消耗情况调整膳食
（1）按照婴幼儿的能量消耗情况适时调整膳食的供给量，不能机械地盲从于食谱的限定，避免摄食过量或不足。
（2）健康儿童中，好动的比安静的消耗热量多，摄入量相对多，但不能超过推荐的摄入量标准。
（3）患病儿童急性期和恢复期的营养需求也有所不同，疾病初期如发热等阶段，机体的热量消耗大，需要加强能量补充，但以流质为主;疾病恢复期，应注意补充充足的蛋白质和热量。
4.注意纤维素的摄入
在保证充足的蛋白质和热量的摄入的同时，食谱编制中要注意膳食纤维的提供，豆类、根茎类、杂粮可以提供丰富的膳食纤维，促进婴幼儿摄入足够的新鲜蔬菜和水果，保持机体的健康和活力。
5. 调整营养食物的安排
根据奏幼儿的不同生理健康状况，调整食谱中营养性食物的安排，额外增加富含某种营养素的摄入，改善机体的代谢失衡，促进生长发育。比如体质差、经常容易感冒的孩子，在编制食谱时，可以每周安排2～3次富含维生素A的食物如动物肝脏、胡萝下，保证新鲜的蔬菜和水果的摄入。个子偏矮、生长迟缓的孩子保证每日 400～ 500 mL 奶的摄入。
6.定期健康监测
食谱编制合理与否，最终需要通过定期健康监测，对婴幼儿的生长发育进行评估后加以判断。要幼儿的体格生长指标达标，智力发育、免疫力指标良好，可以基本反映食谱编制科学、合理。
