158878732301、(判断题)寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。
参考答案：正确
2、(判断题)人员培训时应注意人员素质培训与专业素质培训相结合。
参考答案：正确
3、(判断题)按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。
参考答案：错误
4、(判断题)宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设计。
参考答案：正确
5、(判断题)零点菜单中的菜品越多越方便顾客选菜。
参考答案：错误
6、(判断题)餐盘装饰的原料以果蔬为主。
参考答案：正确
7、(判断题)散点式是在餐盘周围多点处进行装饰的方法。
参考答案：正确
8、(判断题)凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕和浅雕。
参考答案：错误
9、(判断题)宴会重面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合；另外，点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对宴会的效采起到很重要的作用。
参考答案：正确
10、(判断题)决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。
参考答案：错误
11、(判断题)宴会菜单设计完成后的检查分为设计内容的检查和设计形式的检查两个方面。
参考答案：正确
12、(判断题)在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。
参考答案：错误
13、(判断题)一般情况下，光参的质量优于剌参。
参考答案：错误
14、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。
参考答案：正确
15、(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。
参考答案：正确
16、(判断题)宴会菜品应该都以时令菜的组合为好。
参考答案：错误
17、(判断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是一致的。
参考答案：错误
18、(判断题)定期更换菜品会使顾客对零点菜单失去兴趣。
参考答案：错误
19、(判断题)企业培训时应采用灌输式教学，提高教学效率。
参考答案：错误
20、(判断题)油酥面团中的油脂颗粒与面粉颗粒是真正结合的，也像水调面团一样，蛋白质吸收生成面筋网络或淀粉因糊化膨润产生黏性。
参考答案：错误
21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()
A合理性
B普遍性
C传承性
D可变性
参考答案：A
22、(单选题)制作传统面点品种“银丝卷”的主要成形手法是()
A叠
B抻
C切
D拨
参考答案：B
23、(单选题)中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。
A商周秦汉时期
B汉唐时期
C唐宋时期
D宋元时期
参考答案：A
24、(单选题)餐盘装饰中协调原则的基本含义就是（）。
A荤素配伍的和谐之妙
B其他菜肴相互之间造型和谐
C餐盘装饰自身的协调
D营养搭配的和谐之妙
参考答案：B
25、(单选题)在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。
A两头
B3个头
C5个头
D20个头
参考答案：A
26、(单选题)零点菜单要定价合理，实现()。
A企业与顾客双赢
B企业盈利最大化
C菜品价格梯度鲜明
D销售量最大化
参考答案：A
27、(单选题)宴会菜品的总量，一般以每人()g净料进行计算。
A1500
B1200
C800
D500
参考答案：D
28、(单选题)大型中式宴会菜品设计中不能选用的是()菜品。
A菜量大的大件
B口味精致醇和的
C刺激味强烈的
D加工费时少的
参考答案：C
29、(单选题)在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()。
A鳗鱼肚
B黄鱼肚
C毛鲿肚
D鮰鱼肚
参考答案：D
30、(单选题)餐盘装饰中，有绵延不断、循环往复、舒朗空灵感觉的是()
A端饰法
B散点式
C居中式
D全围式
参考答案：B
31、(单选题)宴会菜品的营养设计针对的是()的基本需要。
A饮宴群体
B职业群体
C性别群体
D饮宴个体
参考答案：A
32、(单选题)我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体（）。
A能源的主要来源
B必需脂肪酸的主要来源
C蛋白质、钙、和微量元素的重要来源
D各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源
参考答案：D
33、(单选题)下列鱼肚中质量最差的是()。
A毛鲿肚
B黄鱼肚
C鮰鱼肚
D鳗鱼肚
参考答案：D
34、(单选题)兑碱是发酵面团的重要工序，正确的结论是()
A灰暗碱重
B色白碱正
C色黄碱轻
D色黄碱正
参考答案：B
35、(单选题)宴会的作用具有()的特征。
A社交性
B结交新知
C亲和旧谊
D敦亲睦邻
参考答案：A
36、(单选题)如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。
A0.41
B0.32
C0.28
D0.18
参考答案：C
37、(单选题)宴会菜单设计前的调查研究，能保证设计更有()。
A人文性
B针对性
C多样性
D美誉度
参考答案：B
38、(单选题)单纯套盘装饰是()的餐盘套装。
A两件餐盘
B三件餐盘
C不同大小
D相同大小
参考答案：C
39、(单选题)如果单份菜品的标准成本率是28％，标准成本是8.00元，建议售价是（）。
A45.00元
B36.00元
C28.00元
D16.00元
参考答案：C
40、(单选题)在餐盘周围有间隔地围摆花边是。
A端饰法
B分段围边式
C半围式
D散点式
参考答案：B
41、(多选题)优质鱼翅应具有的特点包括()。
A翅板大
B卷边
C基根皮骨少
D有光泽
E无血污水印
参考答案：ACDE
42、(多选题)工作分析的目的是确定培训与开发的内容，即让员工达到满意的工作绩效所必须掌握的东西，如()。
A工作态度
B专业知识
C专业技能
D设备设施
E产品结构
参考答案：ABC
43、(多选题)宴会菜品的基本组合格局包括()。
A冷菜
B热菜
C甜菜
D点心
E水果
参考答案：ABCDE
44、(多选题)下列属于按食品雕刻原料性质分类的有()
A黄油雕
B果蔬雕
C琼脂雕
D根雕
E糖塑
参考答案：ABCE
45、(多选题)用净料率计算毛料质量，必须具备的指标是()。
A净料率
B毛料单价
C净料质量
D毛料总值
E毛料总值
参考答案：AC
46、(多选题)编写培训教材时应尽量考虑()。
A理论高深
B趣味性
C深入浅出
D易记易懂
E多用外文资料
参考答案：BCD
47、(多选题)下列选项中，不属于给予创新菜品的厨师额外奖励内容的是()。
A公派学习、旅游奖励
B晋级升职激励
C成果奖励激励
D休假日期奖励
E精神鼓励
参考答案：DE
48、(多选题)食品雕刻的应用范围主要有()。
A食用为主
B兼作盛器
C美化菜肴
D装饰宴会台面
E专用于欣赏
参考答案：BCDE
49、(多选题)零点菜单的设计原则有()
A迎合雇主的需求
B批量化、规模化制作
C菜品风味特色鲜明
D体现品种的平衡性
E企业与顾客双赢
参考答案：CDE
50、(多选题)下列属于宴会菜单设计原则的选项有()。
A以顾客的需要为导向
B为宴会主题服务
C以价格定档次的高低
D以实际条件为依托
E民味特色鲜明
参考答案：ABCDE
