1、(判断题)蚝豉中,干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
参考答案:错误
2、(判断题)《随园食单》为清代烹饪名著,作者是袁枚。
参考答案:正确
3、(判断题)按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
参考答案:正确
4、(判断题)()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
参考答案:正确
5、(判断题)烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富,人的创新能力就越大。
参考答案:错误
6、(判断题)()不同类型的净料成本核算方法相同。
参考答案:错误
7、(判断题)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。
参考答案:错误
8、(判断题)()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。
参考答案:正确
9、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
参考答案:错误
10、(判断题)适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
参考答案:正确
11、(判断题)()要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用低温油,而后再用高温油分别长时间加热原料。
参考答案:错误
12、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
参考答案:正确
13、(判断题)()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围,最完善的恢复其原有的性质。
参考答案:正确
14、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。
参考答案:正确
15、(判断题)桑刀用途:前面可以切精细的原料,后面可以斩带骨的原料,但只能斩小骨,如鸡.鸭骨,不能斩较大的硬骨。
参考答案:错误
16、(判断题)水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
参考答案:正确
17、(判断题)()辅料又称“配料”,在菜肴中为从属原料,指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料,所占的比例通常在60%以下。
参考答案:错误
18、(判断题)成年人缺乏碘,会皮肤干燥,毛发脱落,性情失常,甲状腺肿大。
参考答案:正确
19、(判断题)原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。
参考答案:正确
20、(判断题)()开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。
参考答案:正确
21、(判断题)()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
参考答案:正确
22、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
参考答案:错误
23、(判断题)()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。
参考答案:错误
24、(判断题)蔬菜水果中脂肪含量极少。
参考答案:正确
25、(判断题)()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。
参考答案:正确
26、(判断题)由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
参考答案:正确
27、(判断题)()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。
参考答案:错误
28、(判断题)()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
参考答案:正确
29、(判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
参考答案:正确
30、(判断题)()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水,但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来,互相包围着,形成O/W型(水包油型)乳胶液,同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并,最终在酶解作用下被消化。
参考答案:正确
31、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。
参考答案:正确
32、(判断题)()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右,这是不符合味觉最佳效果的要求。
参考答案:错误
33、(判断题)()马铃薯中含有亚麻苦仁。
参考答案:错误
34、(判断题)()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。
参考答案:错误
35、(判断题)()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。
参考答案:正确
36、(判断题)()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
参考答案:错误
37、(判断题)忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。
参考答案:正确
38、(判断题)腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
参考答案:错误
39、(判断题)大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
参考答案:错误
40、(判断题)主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。
参考答案:正确
41、(判断题)粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔”。
参考答案:正确
42、(判断题)()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。
参考答案:正确
43、(判断题)原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感,又保护了原料的营养价值。
参考答案:错误
44、(判断题)()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法,醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。
参考答案:错误
45、(判断题)点火时约室内有跑气、漏气情况,绝对不能点火,应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
参考答案:正确
46、(判断题)蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。
参考答案:正确
47、(判断题)蛋白质与糖都能给人体提供热能,但是糖有解毒作用,而蛋白质没有解毒作用。
参考答案:错误
48、(判断题)()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。
参考答案:正确
49、(判断题)()根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。
参考答案:错误
50、(判断题)菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
参考答案:正确
51、(判断题)调不可以满足人们对营养的需要。
参考答案:错误
52、(判断题)()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
参考答案:错误
53、(判断题)红蟹或称红花蟹属于海蟹,以正月至清明多且质佳。
参考答案:正确
54、(判断题)()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。
参考答案:错误
55、(判断题)()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
参考答案:错误
56、(判断题)《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
参考答案:正确
57、(判断题)()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。
参考答案:正确
58、(判断题)一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成,而蛋白又分里、中、外三层。
参考答案:正确
59、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。
参考答案:错误
60、(判断题)原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
参考答案:错误
61、(判断题)()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作,导致投料不准。
参考答案:错误
62、(判断题)()成本核算就是成本计算。
参考答案:错误
63、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用,此外,还有提味、爽口的效果。
参考答案:正确
64、(判断题)()电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。
参考答案:错误
65、(判断题)()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。
参考答案:错误
66、(判断题)()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
参考答案:正确
67、(判断题)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
参考答案:正确
68、(判断题)每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。
参考答案:正确
69、(判断题)在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。
参考答案:正确
70、(判断题)()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模,但对原料采购没有影响。
参考答案:错误
71、(单选题)道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()。
A对单位的奉献
B他人、集体和社会利益
C对社会的责任
D对他人的帮助
参考答案:B
72、(单选题)饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。
A便于厨房人员管理
B便于原料库存管理
C提高菜点销售数量预测水平
D便于原料使用率的提高
参考答案:C
73、(单选题)由于鱼类品种很多,形状、性质各异,所以()也不相同。
A去鳞方法
B加工方法
C宰杀方法
D烹制
参考答案:A
74、(单选题)膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。
A物体
B气体
C水分
D热量
参考答案:B
75、(单选题)三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
A面粉
B淀粉
C米粉
D芝麻粉
参考答案:B
76、(单选题)属于药食兼用鸡的是()。
A九斤黄鸡
B乌骨鸡
C浦东鸡
D北京油鸡
参考答案:B
77、(单选题)咖喱粉最早起源于()。
A中国
B日本
C巴西
D印度
参考答案:D
78、(单选题)分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工的要求,多方位体现原料的品质特点,扩大原料在烹调加工中的使用范围,调整或缩短原料的成熟时间,便于(),利于人的咀嚼与消化,满足不同人群对菜肴的多种需求。
A食用
B制作
C提高菜肴质量
D提高技艺
参考答案:C
79、(单选题)汤汆是将汤(),直接将原料汆入汤中成菜。
A烧热后
B烧沸后
C清好后
D加入少许油烧开后
参考答案:B
80、(单选题)大良炒鲜奶的配料一般在()放入。
A炒奶前放入牛奶中
B炒奶的过程中
C牛奶凝固后
D炒制过程中分次
参考答案:A
81、(单选题)饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。
A小于0.5:1
B小于1:1
C小于1:1.5
D小于1.5:1
参考答案:B
82、(单选题)粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。
A苏打粉
B色素
C淘米水
D酱料
参考答案:A
83、(单选题)()是中餐厨师最常用的炉具,具有火焰大、温度高的特点。
A蒸汽炉具
B煤气油炸炉
C汤炉
D煤气炒炉
参考答案:D
84、(单选题)蛋白质的消化是从()开始的。
A口腔
B食管
C胃
D小肠
参考答案:C
85、(单选题)剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的()。
A保存周期
B成熟时间
C加工时间
D调味时间
参考答案:B
86、(单选题)酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红。
A咸鲜的味感
B味厚的感觉
C干香的质感
D软嫩的质感
参考答案:C
87、(单选题)以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。
A温热;长时间
B沸腾;短时间
C微沸;短时间
D微沸;长时间
参考答案:D
88、(单选题)人体内含量最多的成分是()。
A维生素A
B维生素E
C果糖
D水
参考答案:D
89、(单选题)()为蟹类的腐败变质现象。
A蟹体脐部有黑印
B背部青色
C甲壳坚硬、光洁
D鳃丝清晰、无异物
参考答案:A
90、(单选题)原料加工处理后布置一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法的是()。
A一料一档的计算方法
B一料多档的计算方法
C多料多档的计算方法
D不同采购渠道的成本计算方法
参考答案:B
91、(单选题)影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。
A加工要求
B原料种类
C技术水平
D原料数量
参考答案:C
92、(单选题)饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()。
A满意定价策略
B声望定价策略
C整数定价策略
D尾数定价策略
参考答案:D
93、(单选题)鲜味在烹调中不能独立存在,必须在()的基础上才能体现出来。
A甜味
B酸味
C辣味
D咸味
参考答案:D
94、(单选题)实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。
A0℃以下
B15℃以下
C30℃左右
D60℃以上
参考答案:C
95、(单选题)餐厅原始销售记录的统计,一般以()为单位分别进行。
A每个餐位的销售记录
B每位服务员销售情况
C每位客人消费情况
D每一餐或不同餐厅
参考答案:D
96、(单选题)碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。
A沥干水分
B泡净碱味
C沸水煮透
D去除内脏
参考答案:B
97、(单选题)粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。
A夹杂泥土
B工业废水的污染
C农药残留
D霉变
参考答案:D
98、(单选题)属于非糖类甜味调味品的是()。
A蔗糖
B麦芽糖
C果糖
D木糖醇
参考答案:D
99、(单选题)生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。
A减去
B加上
C除以
D乘以
参考答案:C
100、(单选题)把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。
A油焐
B油焖
C油浸
D油发
参考答案:D